绿豆汤面的做法大全家常做法大全(鸡排做法大全家常做法)

axin001 八大菜系 2022-04-02 67 0

一、镇江锅盖面

绿豆汤面的做法大全家常做法大全(鸡排做法大全家常做法)  第1张

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锅盖面是江苏镇江著名面食,是以大锅煮制的lol比赛赌注平台面条及荤素菜,浇入煮面原汤而成。按当地传统习俗,顾客来店吃面时,多自带各种荤素菜品,食面时,将这些荤素菜放进大锅汤内煮或烫熟,捞出加在面条上。由于多种荤素料的鲜味溶于汤中,煮出的面条不粘连,不散乱,汤面不混浊,味道鲜美。

原料准备:

刀切面(或手擀面)500克,猪里脊肉100克,鲜笋75克,小青菜50克,青蒜30克,虾子25克,白糖15克,酱油60克,花生油40克。

制作方法:

1、将猪里脊肉切成薄片。鲜笋切成小薄片。小青菜切成小段。青蒜切成段。

2、锅内加清水约250克烧开,下入虾子煮约5分钟,加入酱油、白糖调至溶化出锅晾凉,分别装入碗内。

3、大锅内加清水烧开,下入面条,挑散,盖上小锅盖,煮开,下里脊肉片、鲜笋搅匀,加盖,再开时,点入适量冷水,下入小青菜、青蒜,将面条煮透,再开时,去掉锅盖,撇净浮沫,分别将虾子酱油碗内加入花生油,再捞入面条,浇入适量的面条汤即成。

注意事项:面条内可以配牛肉、猪肝、羊肉、鸡蛋等各式荤素菜,可根据菜质的不同掌握下菜的时间和顺序。面条内也可加入猪油。

二、鱼汤面

绿豆汤面的做法大全家常做法大全(鸡排做法大全家常做法)  第2张

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鱼汤面是江苏著名面食,已有200多年历史。以精心调制的鱼汤配以手擀细面条而成。其特点是面条爽滑筋道,鱼汤色白如奶,口味极其鲜美。

原料准备:

手擀细面条500克,活鲫鱼一条,鲜鳝鱼骨750克,熟猪油1000克,青蒜片65克,鲜姜片、葱段、虾子各40克,绍酒50克,白酱油60克。

制作方法:

1、将活鲫鱼宰杀治净。鳝鱼骨洗净沥干水分。锅内加化猪油750克烧至八成热,下入鲫鱼炸酥,捞出。

2、锅内留油50克烧热,下入鳝鱼骨煸干水分至透。

3、鲫鱼、鳝鱼骨同放入大锅内,加清水烧开,撇净浮沫,至汤色转白时,加入猪油200克,用大火烧开,改小火熬约5分钟,滤出鱼渣,汤汁备用。

4、鱼渣放入炒锅内,用小火炒干,加猪油约15克,改大火煸透鱼骨,加清水约800克烧沸,加猪油10克烧开,再沥出鱼渣,汤汁备用,再用第二遍熬鱼汤的方法,熬第三遍鱼汤。

5、将三次熬制的鱼汤同放入锅内,下入葱段、姜片、虾子、绍酒烧开,熬约5分钟,用汤筛沥清汤汁成鱼汤,移至微火上备用。

6、将手擀面下入沸水锅中煮至浮起,捞出用冷水冲一下,再下入锅中煮透至熟,分别将碗内加猪油10克、白酱油约15克、青蒜片约10克,捞入煮好的面条,浇上烧沸的鱼汤即成。

注意事项:熬鱼汤时所用的油不能放炸鱼的油,最后的鱼汤一定要滤清。因制鱼汤的过程比较麻烦,可一次多做一些。

三、枫镇大面

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枫镇大面是苏州枫镇地区的著名面食(寒山寺所在地,原名枫桥镇,就是大名鼎鼎的枫桥夜泊中的枫桥)。此面创制于太平天国时期,它是以煮好的面条配以特制的鱼汤而成。其特点是汤汁澄清,味道醇美。原料准备:手擀细面条500克,猪肋条肉600克,鳝鱼750克,调料包(内装花椒3克,八角、桂皮各4克,茴香1.5克,香叶1克) 1个,葱段50克,姜片25克,料酒20克,精盐4克,明矾水10克,酒酿100克,葱末15克,化猪油450克。制作方法:1、将活鳝鱼宰杀治净,切成3厘米长的段。锅内加化猪油400克烧至八成热,下入鳝鱼段炸干水分,倒入漏勺。2、鳝鱼段下入清水锅中,加入葱段25克、姜片15克烧开,煮约1小时,捞出葱段、姜片、鳝鱼段不用。3、猪肋条肉下入鱼汤内,加入调料包、余下的葱、姜、料酒、精盐,盖严盖,用小火焖煮至肉软烂。4、将酒酿放入容器内,加凉开水,静置发酵,至米粒浮起时加人葱末拌匀,分别放入碗中。5、煮烂的肉取出,切成小块备用。肉汤用大火烧开,捞去料渣,点入明矾水将汤汁吊清,成绿豆色卤汁,改用小火备用。6、将面条下入沸水锅内煮熟(中间点两次冷水),同时将酒酿内加入适量化猪油、1勺鱼汤,捞入面条,上面放上肉块即成。注意事项:煮鱼汤时水要一次加足,用量可根据面条的多少而定。碗内不能加炸鱼的油,要加余下的油。  四、红油爆鱼面

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红油爆鱼面是江苏昆山地区的著名面食,是以鲜活鲭鱼改刀炸后烧制,再以炸鱼的红油制成卤汤,下入细手拉面条卤入味而成。其特点是汤汁油润酱红,面条细软滑爽,鱼。肉酥嫩鲜香,具有面热、汤热、鱼热、油热、碗热的特点,独具风味。原料准备:细手拉面450克,活鲭鱼1条(重约2000克),绍酒50克,酱油75克,白糖25克,味精4克,葱末、姜末各20克,精盐5克,肉骨汤750克,五香粉2克,油750克,胡椒粉1.5克。制作方法:1、将鱼宰杀,刮下鱼鳞洗净备用,去鳃、内脏洗净,切下鱼头、鱼尾,片下两扇鱼肉,斜切成约1厘米见方的块,放入容器内,加入酱油50克,白糖10克,葱末、姜末各15克,味精2克,五香粉拌匀腌渍入味。2、锅内加油烧至八成热,下入鱼块炸至微黄捞出,待油温回升后,再下入鱼块冲炸至略硬捞出,炸鱼的油滤清备用。3、锅内留油30克,下入鱼块,加入腌鱼的汁、绍酒25克、酱油10克、白糖10克、清水,加盖焖烧约30分钟,移至微火上备用。4、另起锅放入肉骨汤、洗净的鱼鳞,加炸鱼的红油50克、余下的绍酒、酱油、白糖、葱、姜、烧鱼的卤汁、精盐熬至味浓,捞出鱼鳞不用,汤内加味精、胡椒粉调匀,下入面条煮熟。5、取大碗,用开水烫透,分别放入适量红油,挑入约150克面条,浇入卤汤,放上鱼块即成。注意事项:炸鱼时要用旺火热油。烧时用小火,水要没过鱼块。面条最好用细手拉面,这样才有嚼劲。五、虾爆鳝面

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虾爆鳝面是江浙一带别具特色的主食之一,是以面粉、黄鳝、虾仁等为原料,经煮、烧而成的一种特色面条。其特点是色泽红润,面条滑韧,嫩脆鲜美。

原料准备:

面粉250克,黄鳝225克,鲜虾仁50克,葱末、姜末各5克,酱油15克,绍酒、白糖各10克,精盐、味精各1克,湿淀粉2克,猪肉汤300克,香油8克,熟猪油25克,熟菜油350克。

制作方法:

1、将面粉200克和匀成面团,饧透按扁,擀成大薄片,从两边向中间折叠成相对的两个面卷,切成条,提起、抖散成面条。

2、黄鳝去头、尾、内脏,剔去骨,洗净,沥去水,切成段,虾仁洗净。

3、将黄鳝段加入精盐0.5克、绍酒2克拌匀腌渍入味。虾仁加入精盐0.5克、绍酒1克拌匀腌渍人味,再加入湿淀粉拌匀上浆,下入沸水锅中烫熟捞出,沥去水。

4、另起锅放菜油烧至八成热,下入鳝片炸至脆硬,倒入手勺。

5、锅内放入清水烧开,下入面条,煮至熟透捞出,放入冷水中过凉捞出,沥去水。

6、另起锅放猪油15克,再下入葱末、姜末炝香,下入鳝片蝙匀,烹入酱油5克、余下的绍酒炒匀,加肉汤50克、白糖烧开,加味精0.5克,出锅装碗备用。

7、锅内放余下的肉汤、酱油,下入爆鳝片的原汁烧开,下入面条、猪油5克烧开,加入余下的味精,淋入余下的猪油,出锅盛入碗内,再将鳝片盖在面条上,放入虾仁、淋入麻油即成。

注意事项:炸鳝片时要用大火注意掌握油温。

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