潮汕番薯饭做法大全(煲仔饭做法大全)

axin001 食为天 2022-04-12 85 0

潮汕人真是爱喝粥,对于这一点,我的lol比赛赌注平台体会或许要比一般人得深切一些。记得和妻子热恋那会,第一次去深圳见她妈妈,心情忐忑,像参加面试的应届毕业生一般,一举一动,一言一行都小心谨慎。到深圳时,已是中午,舟车劳顿,肚皮空空,她妈妈煮好了一锅白粥,粥很稀薄,我却只喝了一碗。她妈妈叫我再添一碗,我客气地拒绝了。为什么呢?当然不是因为我吃饱了,而是想留点肚子吃饭。在我们老家,岳母对女婿的考察范围很广,新女婿的饭量,也是考验的重点项目之一,饭量好,说明身体好,饭量不好,身体也好不到哪里去。我担心喝多了粥,等一会儿吃不下饭。可我万万没有想到,这窝粥居然就是潮汕人的全部午餐了。那天下午,可真是难忘,我坐立难安,肚子里像是开了一间磨坊,咕咕直叫。我饿得心里直发慌,见什么都恨不得咬上一口。到了傍晚,我已经饿得前胸贴后背,靠在沙发上,像一只被抽了真空的袋子,几乎连说话的力气都没有了。晚上吃饭,我一连吃了三碗,心里才觉得踏实,好象从云端重新回到了人间。

潮汕番薯饭做法大全(煲仔饭做法大全)

白粥,潮汕人称为“白糜”,这其实是一种古老而优雅的叫法,《说文解字》有云:“黄帝初教作糜。”《释名·释饮食》中称“糜,煮米使糜烂也。”《尔雅·释言》中称“粥之稠者曰糜。”潮汕人对白粥的热爱,几乎到了无以复加的程度。在我们老家,虽然也会喝粥,但只限于早上,潮州人却可以顿顿都喝,吃完一顿酒席,肚子滚圆,还要来上一碗,似乎要让兴奋过度的肠胃,稍稍平复一些。

潮汕粥多用东北的珍珠米,这种米又被称为“肥仔米”,颗粒饱满,色泽洁白,米质油润、味道香甜。潮汕的白粥,不像广府地区那样黏稠,走的是小清新路线,要大火猛煮,煮到米粒开花,潮州话叫做“开蕾”,然后微火慢熬,煮好以后,也不马上就盛来吃,而要利用余温继续焗,让米吐露胶质,凝结出一层柔腻滑口的“粥浆”,吃的时候米香四溢,回味清甜,与我们老家的泡饭颇有几分相似。

除了白粥,番薯粥也是潮汕人的最爱,做法很简单,将番薯切成小丁,加米同煮,煮成之后,粥水清甜,番薯香糯,一窝朴实无华的番薯粥,也能吃出清风明月的清爽之感。这是一道最家常的粥,喝上一口,潮汕游子们的舌头便像鱼一样游进故乡温暖的水域。

番薯粥要做得好,一定要选好番薯,又甜又结实,吃起来像糖炒栗子。在潮汕地区番薯的品种中,最有名的是“后陇红”,产于潮安县后陇村,不过,即便在该村,也只有几分地可以种出,据说,这里出产的红薯,薯肉红若辰砂,香似菱荷,还带有类似蜂蜜的甜味,堪称薯中极品。只是,它过于稀有,我到现在都没有尝过。此外,潮阳县两英镇的番薯,也颇负盛名。

潮汕人把普通的粥叫白糜,一旦加入肉或者海鲜,则称为芳糜,或者香糜。芳糜的粥底,与白糜有所区别,要用刚煮熟时捞起的干饭,这样的煮出来“粥”才有骨力,米粒分明,吃起来会有一种清爽的感觉。潮菜大厨于飞曾说,旧时,家里的条件不太好,阿嫲总会在粥刚熟时挥起几碗干饭给家里的劳力吃,而女人和孩子则喝稀薄的粥,他是家里的长孙,所以,阿嫲也会给他留上一碗,这份特殊的关爱,一直让他温暖不已。

随着夜生活的丰富,美味而又滋养的潮汕砂锅粥受到了年轻人的热捧,大有攻城掠地之势。

煮潮汕砂锅粥,要加骨头汤调鲜,热水下锅,一气呵成,中途不可加水,否则香气和鲜味都会大打折扣。等到米粒开花,加入冬菜和海米。俗话说“煮粥没有巧,三十六下搅”,懒人是煮不出好砂锅粥的,熬煮的过程中,不能只当袖手旁观的看客,而要不停地搅动,一来是避免沾底,二来是让粥底浓稠,米香四溢,只有粥底够稠,食材才能保持更鲜嫩的口感。起锅时,还要撒一点胡椒粉去腥提味。

潮汕地区海产丰富,因此,海鲜是潮州砂锅粥最大的特色,砂锅粥里,总是料比粥多,色彩明艳,如俄罗斯的风景画一般,令人心旷神怡。最经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等,鹅肝海鲜砂锅粥是比较奢侈的一款,口感咸香,米香浓郁,回味清爽,不仅让舌尖愉悦,也让肠胃有安抚的感觉,瞬间就能俘获人心。如果粥中放入了蚝仔,则更要注意火候,待到蚝仔像生气似地鼓起时,就要立即收火,否则,膏脂泻白,香味尽散,食之无味。厨师告诉我,要想让砂锅粥更香,更有层次感,还要制作葱油,将葱花在油中爆香,这时,让葱香渗入油中,沥出油,待起锅时加入。

在普宁地区,最受欢迎是鱼粥。每次回普宁探亲,不管晚餐多么丰盛,我们都十分克制,不会吃得太饱,因为,要留着肚子晚上喝鱼粥,好像不喝上几碗,一天中就感觉缺少了点什么似的。

鱼粥可以分为鱼头粥、鱼腩粥、鱼片粥,最好的是鱼头粥,汤浓味醇,其次是鱼腩,再次是鱼片,将鱼片切薄,放入碗底,烫至将熟,口感鲜嫩,运气好的话还能吃到脆爽的鱼膘。鱼粥中的料,可不仅仅是鱼,除了草鱼之外,还有猪肉脯,沙蚕、虾米、香菇、鱿鱼、肉片、芋头、卤制的“肉丁”,肉脯要在上粥前加入,切不可加得太早。

鱼粥一定要现点现做,起锅时,加几片香菜,客人根据自己的需要撒胡椒粉,料足汤清,妙不可言,那满口的香味似乎让我的嘴巴变得无限辽阔。旧时,看戏时有鱼粥卖,有的人捞到的料多,有的有捞到的料少,故又被称为“兴衰糜”,现在已经不多见了。

在汕头澄海,有一种特别的粥,叫朥粕粥,朥粕是潮州话的说法,就是“油渣”的意思,是极香口的东西,不过煮朥粕粥,并不是将朥粕直接放入,而是要提前泡上一晚,留其香韧,去其油腻,我吃过一次,口感很不错,与老家的油面筋颇有几分相似。

汕头市区最流行喝夜粥。喝夜粥的时候,我们会总觉得食物格外鲜美,为什么呢?因为粥水有清味蕾的作用,让吃到嘴里的每一口食物都有初遇之美。白粥甘甜清美,让食材尽情地表演,让它的鲜美得以完整呈现。

海风徐徐,像舒缓、悠长的音乐在城市的各个角落回响。每一张松弛的脸上,都带着浅浅的微笑,仿佛在告诉我们,这才叫生活。 (本文原题《清风明月一窝粥》,作者盛慧,作家,现居佛山)

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